راهنمای کامل ارزیابی حسی یا سنسوری قهوه (sensory skills)

طعم و عطر یکی از عواملی است که انسان بعضی غذا ها را میخورد و بعضی دیگر را نه

همینطور 80 تا از طعم ها به بو برمیگردد.

شما اگر بینی خود را بگیرید و غذایی را بچشید طعم خاصی متوجه نمیشوید.

مانند زمانی که کرونا حس بویایی را مختل میکرد و طعم غذا برای مبتلایان از بین رفته بود.

توضیح علمی دریافت کننده های طعم

زبان به سه قسمت ریشه و بدنه و نوک تقسیم میشود.

در قسمت بدنه و نوک ما چهار نوع پاپیلا داریم filiform  که به شکی نخی هستند و fungiform به شکل قارچی و foliate  که برگه ای در کنار زبان هستند و  vallates در انتهای زبانند.

فیلیفورم برای دریافت بافت غذاهاست و دریافت کننده طعم ندارد.

فانگیفورم تعداد کمی دریافت کننده طعم دارد.

فولیاته 100 الی 200 دریافت کننده طعم دارد و در نهایت والتز که هزاران دریافت کننده طعم دارد.

2000 تا 4000 دریافت کننده طعم برای هر انسان موجود است.

در قدیم به ما یاد دادند که برای مثال تلخی فقط با ته زبان احساس میشود

که معلوم شد اشتباه است.

در این قسمت اکثر طعم حس میشود و در تمام قسمت های زبان ما طعم ها را حس میکنیم و در انسان های مختلف فرق میکند.

نکته دیگر اینست که تندی مزه نیست و بیشتر احساس روی زبان تعریف میشود.

شدت مزه ها

در مزه های مختلف ما شدت هارو متفاوت حس میکنیم.

معمولا زبان انسان به تلخی بسیار حساس است اگر بخواهیم به عدد به صورت حدودی تفاوتش را بگوییم تلخی را 1 در 25000 میتوانیم حس کنیم.

شوری 1 در 15000 و ترشی 1 در 8000 و در نهایت شیرینی 1 در 1000 میتوانیم حس کنیم.

( یعنی اگر یک واحد کوچک تلخی باشد ما در 25000 میتوانیم حس کنیم پس بسیار حساس به تلخی هستیم )

شیرینی ضعیف ترین است و قهوه سراسر شکر است ولی ما شیرینی های قهوه را کمتر احساس میکنیم و رنگ قهوه ای قهوه بخاطر حرارت دیدن شکر ان است.

وقتی چیزی را زیاد میخوریم برای مثال شیرینی خیلی میخوریم کمتر میتوانیم شیرینی ها را حس کنیم.

و نسبت به شیرینی بی حس میشویم بهترین حالت خوردن نسبتا مساوی از همه طعم ها است.

از اب tds  پایین استفاده کنید تا زبانتان را بشورد و تمیز کند و بقیه سنسوری تکرار است مانند باشگاه و تمرین دادن عضله است.

ارزیابی حسی قهوه

اینکار را فقط انسان میتواند انجام دهد و دستگاهی قادر به انجام اینکار نیست.

ما پنل های متفاوت داریم که میتواند پنل ادم های معمولی که قهوه میخورند باشد.

برای مثال اگر یک کارگاه رستری بخواهد قهوه هایش را انتخاب کند میتواند بلایند کاپینگ انجام دهد و با فرم معمولی از مردم بخواهیم که بگویند کدام قهوه بهتر است

معمولا برای یکسان بودن منظور ها از فرم تخصصی انجمن تخصصی قهوه استفاده میکنند.

که cqi  یا coffee quality institute  هم از این فرم استفاده میکنند و فقط بعضی سرفصل ها تفاوت دارد و در بقیه موارد یکسان هستند.

پیشنهاد دادند تسترها بین 6 نفر تا 40 نفر میتواند باشد و به هدف بستگی دارد.

در رست و دم اوری بحث کنترل و تکرار یکنواختی بسیار مهم است که کنترل کنید که چه اتفاقاتی باید بیوفتد و میوفتد که کیفیت تکرار شود و تغییر نکند.

برای تمرین کردن کیت اروما هست.

معمول ترین ان لنز دو کفه که فرانسوی است و چهار بسته بندی داریم.

که انزیمی و شکر قهوه ای و تقطیر خشک و بو های نامطبوع است که هر کدام زیر مجموعه دارند.

البته این کیت توسط من پیشنهاد نمیشود چون حاوی الکل است و تاریخ مصرف دارد و دقیق نیست همینطور بو هایش تغییر میکند.

یک دفترچه ای هست که میتوانید از سایت world coffee research تهیه کنید به نام لکسیکان و توضیح داده شده هر رایحه چطور میتواند باز سازی شود.

اسید ها

7 خنثی است و زیر هفت اسیدی است و قهوه اسید ها متفاوتی دارد که هر کدام مقدار کم و زیاد در قهوه دارند.

اسید هایی که به وفور در قهوه پیدا میشود سیتریک اسید است که در میوه ها یافت میشود.

اسکوربیک اسید است که مانند ویتامین سی است .

آستیک اسید که اسید سرکه است مالیک اسید است که از سیب سبز احساس میشود .

اسید بعدی کلرژنینک اسید است که یکی از دلایل تلخی قهوه است و دلیل دیگر تلخی کافئین است.

برگه امتیاز دهی

به ده بخش تقسیم میشود و یک scale  که توضیح میدهد.

از نمره 6 تا 6.75 خوب

7 تا 7.75 خیلی خوب

8 تا 8.75 عالی است

بالای 9 فرای تصور است و نمره ها به اندازه 0.25 کم یا زیاد میشوند.

خانه های هرکدام یک فضا برای نمره دارد.

ستون عمودی و افقی دارد که ستون های افقی برای کیفیت و ستون های عمودی برای شدت هستند.

ستون عمودی آروما و اسیدیته زبادی دارد.

بقیه در ستون افقی فقط کیفیت است و سه ستون دارد که یکنواختی و کاپ تمیز بودن و شیرینی که پنج خانه دارد.

هر کدام برای یک کاپ است.

آموزش امتیازدهی

اگر از 5 کاپ تغییری ایجاد نشود برای مثال اگر یک کاپ یکنواخت نبود یک ضربدر میزنید و 2 نمره از 10 کم میشود.

در کلین کاپ یا کاپ تمیز اگر مشکلی پیدا کردید مانند پترن m که سه کاپ پایین و دو تا بالا داریم که 1 تا 5 است که از پایین چپ 1 شروع میشود و بالا چپ 2 و… با پایین راست 5 تمام میشود

به همان صورت اگر کاپی شیرین نبود یکی از خانه هارا ضربدر میزنیم و اگر دو تا بود دو ضربدر… و هر ضربدر دو امتیاز کم میشودو

همانطور که در مقاله کاپینگ توضیح داده ایم در هر ست کاپینگ بهتر است بیشتر از 6 قهوه نباشد که دو برگه دستتان نباشد.

بهتر است قهوه ها تفکیک شده و قهوه های افریقا و اسیا و فراوری خشک و فراوری خیس جداگانه کاپینگ شود.

در خانه دهم میانگین کل نمرات است که نمره ها را با هم جمع میبندید.

حوستان باشد اگر بین 6 تا 6.75 نمره داده باشید و در نظر بگیریم قهوه کلین کاپ بوده و سه ده گرفته است همه نمره ها اگر 7 دهید نمره هارا با جمع بستن به 79 میرسیم و قهوه تخصصی نیست

برای مثال اگر به اسیدیته نمره 7 میدهید یعنی تخصصی نیست.

پایین یک مکان برای کم کردن دیفکت دارد در همان قسمت پایین هم امتیاز کم میشود.

دیفکت کم ضریب 1 و دیفکت با شدت ضریب 2 دارد.

اگر دیفکت در کاپی پیدا کردید ان کاپ را جدا کرده و 4 کاپ دیگر را کاپینگ کنید.

نمره پایین 80 قهوه تخصصی نیست.

80 تا 85 خیلی خوب

85تا 90 فوق العاده

قهوه بالای 90 بسیار ویژه است و خیلی بعید است

پس به حرف فروشنده هایی که میگویند قهوه ما بالای 90 است، همیشه اعتماد نکنید.